“一盅兩件”是廣州人的生活方式。廣州人對生活的這份熱愛與樂觀，即便是疫情期間，哪怕是身處管控區，也未曾削減。餐飲堂食暫停，粵點居家嘆起。近日，記者獲悉，粵點“四大天王”之一的叉燒包在管控區防范區內走俏。社區門店銷量大幅攀升，有的店鋪一天內補貨次數甚至高達3次，工廠產量提升20%～30%。

疫情之下，深受廣州食客喜愛的叉燒包以速凍食品的身份，為市民居家生活增添滋味。那么，它究竟是如何努力沖破重重難關、快速而安全地來到管控區防范區的居民家庭餐桌上呢？為此，我們走進工廠，從生產追蹤到終端，探究其中的緣由。

市場情況：管控區內，速凍叉燒包一天補貨3次 

中午1時左右，白云區管控區內的利口福景泰店剛剛補完貨，速凍柜被新鮮抵達的速凍食品填滿。家住附近的居民許女士告訴記者，在每天規定時間里憑出行卡出戶購置生活物資的她會到商超采購食物，餃子、包點一類冷凍食品都是購物清單上的必選項。“我家小朋友最喜歡吃的是燒賣，我會買一些速凍叉燒包、生肉包放在家里，以備不時之需。”她說，幾次前往，所見商超的貨物供應充足，價格仍舊保持原價，比如叉燒包仍舊是17元/包。

“這幾天，門店的需求量增加，尤其是速凍食品，銷量最好的速凍單品為叉燒包、生肉包、核桃包和蝦餃，合占整體銷售量的25%。我們一天可能要進行3次補貨。白云區管控區域內的景泰、大金鐘門店以及防范區內的桂花崗店等門店的需求量大，公司緊急通過凌晨配送、二車配送和三車配送等三次配送方式全力保障產品物資配送到位，4月9日至11日，針對白云區共發出近20車次。”利口福連鎖門店有關負責人吳小姐告訴記者，門店速凍食品的銷售量4月9日至11日環比4月6日至8日增長了192%，其中白云管控區內的景泰店、大金鐘店和防范區的桂花崗店門店等多家門店速凍食品銷售量環比增長459%。 

不止利口福，海霸王、思念食品和灣仔碼頭等速凍食品銷量也大幅上升。海霸王方面告訴記者，廣州市場的水餃和湯圓近日比較暢銷，增量約30%～40%，以線下渠道為主，從4月9日到12日，日均供貨達到4000箱；思念水餃4月9日到11日在廣州的銷量環比翻一番。 

難點一： 

需求增大，如何保證叉燒包等產品供應量？ 

加大原材料的采購量、將儲備設備盡數投入生產......記者采訪獲悉，這是保供應企業能在最短時間內、以最快速度保證質量地生產出速凍食品的“秘密武器”。

原材料的供應是否跟得上生產需求？調配是否承壓？“壓力肯定有的。”廣州酒家集團利口福食品有限公司總經理陳揚告訴記者，“速凍食品近兩年的增長迅速。上周受疫情影響，廣州市場的速凍食品需求量更是劇增，尤其是叉燒包、核桃包、生肉包等市民常吃的包點類食品。這對我們的原料供應是一大挑戰。我們的供應商集中在廣東，部分面粉供應商在廣州、江門等地。疫情之下，供應商也想方設法，為我們補充原材料，保證每日供應。”陳揚透露，早在前兩個多月，他們已經著手部署，逐步加強原材料儲備工作，保證原料的“動態庫存”保持至少1個月的存量。為了降低原材料斷供風險，每一種原材料甚至配備了3個以上符合資質要求的供應商，以確保原料在疫情期間也能及時快速配送到位。

每天早上7點開始，裝載著廣東各優質產區原材料的車輛陸續進入位于廣州番禺南村的利口福工廠：面粉、白糖、豬肉......原材料儲備每天都在動態輪換著，以讓原料常輪常新。記者在工廠中見到，近萬平方米的原材料儲備倉庫儲粉罐中，整齊堆放著上百噸面粉。

從上周五開始，工廠日夜燈火不熄，所有設備24小時高能運作，所有人力全面停休，加班加點生產速凍食品等民生物資，每條生產線上增加20%～30%人力配備。早上6點，速凍食品叉燒包的原材料叉燒已經過處理，進入烤制環節。流水線的另一端，搓制皮料、壓皮同時進行中。陳揚介紹，自新一輪疫情發生以來，速凍生產線日均產量高達3萬箱，環比提升20%～30%的產量，平均每小時生產1500箱左右。其中，最受市民歡迎、需求量攀升的速凍叉燒包日均產能達到5000箱，成為速凍食品中的大單品。

陳揚一邊帶記者參觀生產線，一邊介紹說，利口福工廠共有10條速凍食品生產線，速凍品項共有近200個規格品種，在疫情關鍵時間，工廠會根據市場的實際供需情況，選擇需求量排名靠前的20多個品種，集中力量保證這些品種產品的快速優化生產。據介紹，通過智能信息化設備，他們實現從面粉的輸送配制使用到產成品包裝入庫智能一體化流水線運用，大幅提高效能和產量，比如自動輸粉系統，它的面粉儲存輸送量達近50噸。

難點二： 

如何將叉燒包快速、安全送達居民手上？ 

一個叉燒包，從投料到市民手上，最快可以多快？ 

“5個多小時！”陳揚說。他介紹，當前工廠高效運轉，大約2個多小時就可以生產出一批次的叉燒包。冷藏車將幾個批次的速凍叉燒包集中運輸到天河的速凍總倉，再根據各網點的需求量全程冷鏈配送到市區各個供應點上架，市民可以隨時到店購買，這個物流過程最快3小時可完成。

“冷鏈”是速凍食品保質的關鍵。記者采訪獲悉，自建的低溫倉儲設施和自有冷鏈運輸車隊是速凍食品企業必備“武器”，在產品生產、儲存、出庫、運輸過程中均保證產品處于低溫環境中，才能全面保障運輸過程中的食品安全。

“為了最快速度送達產品，我們增加了冷藏運輸車的數量，目前多達70輛。當前速凍食品的最大需求量在管控區內的門店，我們專門抽調40～50臺車專門做保供應車輛，同時向政府有關部門申請辦理防疫保供車輛和防疫保供人員通行證，全力將速凍食品暢通配送入管控區。市內大部分地區只要有需求，我們的保供車第一時間載著產品前往。”陳揚介紹。記者獲悉，依托于自身的物流配送團隊，利口福實現快速配送，在半天內便可生產出產品并完成配送，滿足最后一公里的需求。對于需求旺盛的區域，甚至一天會安排3次配送。

預判： 

粵點速凍食品是必然趨勢，助粵點文化長足發展 

食品產業分析師朱丹蓬說，疫情期間，速凍食品凸顯出獨有的優勢，這種優勢體現在便利性和快捷性強，場景運用豐富。速凍食品行業發展迅速，迎來新的發展機遇。據艾媒數據中心對2021年中國速凍食品消費滲透率的調研數據顯示，中國消費者98%購買過速凍食品，只有2%的受訪者沒有購買過。速凍食品在中國的滲透率高，預計未來仍會在中國消費者群體里保持高滲透狀態。數據顯示，我國速凍食品市場規模正不斷擴大中。2020年中國速凍食品市場規模已達1393億元，預計2024年中國速凍食品市場規模將達1986億元，速凍食品市場將持續擴容。

 “蓬勃的市場需求，對產業提出了更高要求。冷鏈技術、原料供給、高效生產、冷鏈物流、‘最后一公里’配送等都是重點難關。”朱丹蓬說。在廣州地區，粵點類速凍食品比起餃子等更受關注，是基于廣州飲茶民俗的影響。但是，要讓粵點以速凍食品形式走入千家萬戶并非易事，粵點要經受住冷鏈考驗而風味不改，符合現代人口味，須攻克很多技術難題。對于廣州的速凍食品加工業來說，是任重道遠，也是必然趨勢。只有在現代技術的助力下，粵點才能獲得更加長足的發展。

文/廣州日報·新花城記者：曾繁瑩、陳馨
圖/廣州日報·新花城記者：蘇俊杰（部分圖由受訪者提供）
廣州日報·新花城編輯：麥曉穎